Padeiro do interior de SP vai representar o Brasil em Campeonato Mundial de Pizzas

Fred Tomé criou receita que combina mortadela, geleia de laranja apimentada e queijo porongo. Evento era pra ter acontecido em 2020, mas foi adiado pela pandemia de Covid-19.

Um padeiro de Angatuba (SP) se prepara há quase um ano para representar o Brasil no Campeonato Mundial de Pizzas, em Parma, na Itália. Ele ficou em segundo lugar nas classificatórias nacionais, em 2019, ao apresentar uma receita que combina a tradição italiana ao tempero do interior.

Frederico Tomé, de 38 anos, conta que tudo começou quando decidiu trabalhar como padeiro desde 2006. Mas a paixão pela comida veio desde cedo, ao acompanhar os trabalhos do pai com carne. Ele chegou a se formar em fisioterapia, mas a culinária falou mais forte e decidiu abrir uma padaria no centro de Angatuba.

E foi por meio dos pães que Fred, como é conhecido na cidade, passou a se interessar cada vez mais pela composição de novos sabores. Passou a estudar a história dos pães italianos para produzir novas receitas por meio da combinação de fermentos tradicionais com aquilo que descobria em suas viagens a trabalho.

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“O pão italiano é algo que vem da minha vó, eu costumava a fazer as receitas de família, mas como tenho interesse, passei a estudar, descobrir outros ingredientes e fornecedores”.

A aproximação com produtores de fermento, farinha e outros ingredientes resultou em novas oportunidades. Uma marca italiana ofereceu uma oferta de emprego como representante comercial da no Brasil. Fred passou a dividir o tempo entre a padaria e viagens divulgando pães feitos com farinhas e fermentos importados.

“Na padaria, eu fazia pães italianos, ciabattas e outros pães tradicionais, mas as pessoas queriam mesmo o pão francês. Eu entendo, o pão francês é maravilhoso e, apesar do nome, traz uma receita que é tipicamente brasileira. Com o tempo, passei a focar no que vendia e deixei as minhas criações para as viagens do outro trabalho”, acrescenta.

Com a oportunidade, Fred se tornou referência no mercado de farinhas e fermentos finos, divulgando receitas para produtores de todo o Brasil. Até que, em 2019, uma das marcas a qual prestava serviço anunciou o patrocínio de uma das etapas do Campeonato Mundial de Pizzas. Desde 1991, o evento acontece anualmente em Parma, na Itália.

Ele, então, foi convidado para ser jurado da competição como especialista em fermentos, mas recusou o convite alegando que não poderia julgar algo que não provou que sabe fazer.

“Foi complicado. Era a primeira vez que o Brasil recebia um evento desse porte e a minha resposta soou como desaforo. Disseram que chefs do mundo inteiro queriam estar no meu lugar e, por eu já ser conhecido, me perguntaram: e se você ficar em último lugar? Respondi: então vou me preparar e, em 2020, serei o penúltimo”, comenta.

Pizza in pala com toque do interior

O Campeonato Mundial de Pizzas possui diversas categorias, desde o melhor pizzaiolo de pizzas clássicas, o melhor em estilo livre, em teglia (a pizza de forno), napolitana, in pala (feita diretamente na pedra do forno), pizza gigante e pizza feita em duplas.

Fred concorreu na categoria in pala, um dos tipos mais consumidos pelos brasileiros. Ele comenta que, nesta modalidade, o que vale é o formato e não há regras para a criação dos recheios. Para a sua receita, decidiu que buscaria inspiração no interior.

“Eu queria fazer algo diferente, que respeitasse minhas raízes. Fui para o Mercadão de São Paulo e disse para mim mesmo: todos os ingredientes precisam sair daqui”, explica.

Assim, Fred acabou escolhendo uma peça de mortadela temperada, queijo porongo (tradicional da região) e limões sicilianos. Já a pitada de mestre encontrou no estacionamento.

“Alguns dias antes, visitei um casal de produtores de geleia de Angatuba para falar sobre a produção de pães e ganhei uma geleia de laranja com pimenta que acabou ficando no carro”.

O padeiro olhou para a geleia e decidiu experimentá-la com a mortadela, dentro do carro. A combinação virou o seu recheio: uma pizza de massa grossa com o queijo derretido no creme de leite, mortadela flambada, geleia e rapas do limão.

Cada ingrediente remete a um elemento da região, a opção pela mortadela flambada e não assada, por exemplo, é para lembrar os aperitivos servidos nos bares da cidade.

Ele conta que é costume dos mais antigos aquecê-la em cubos com álcool. Para a massa, optou por uma combinação de farinha de arroz, soja e trigo. O processo de fermentação leva 12h.

O resultado agradou aos jurados e Fred conquistou o segundo lugar da competição. Além dele, um paulista e um catarinense também conquistaram as vagas para a etapa italiana.

Apesar da vitória, os planos da competição foram adiados pela pandemia de Covid-19. O evento que deveria ter acontecido em agosto de 2020 foi adiado três vezes e deve acontecer em abril de 2021.

O padeiro comenta que teme por mais um adiamento. Atualmente, a Itália também sofre com medidas restritivas e pode não realizar evento. Ele já está com a passagem comprada, mas acredita que a demora na vacinação o impeça de competir.

“Estou com muito medo, já comprei as passagens e estou esperando para fechar o hotel, porém, sem a vacina não sei nem se poderei entrar no país”, ressalta.

Pizza, pão ou os dois?

Apesar dos adiamentos, Fred considera que a pandemia também serviu para aprimorar suas receitas. A competição e o gosto pela pizza o levaram a estudar novos ingredientes e, durante uma de suas criações, se lembrou de outra viagem de trabalho que fez para a Itália.

Ao visitar a cidade de Roma, conheceu o conceito da pinsa, um tipo de pizza feito com massa parecida ao pão ciabatta. Ele brinca que foi a união de duas paixões, passou a vender as massas congeladas em sua padaria.

Além disso, abriu uma das primeiras “pissarias” do Brasil e hoje segue dando cursos e escrevendo artigos sobre a produção do alimento.

ÁGIL DPVAT