Unesp cria creme de avelã com bactérias que ajudam a controlar colesterol

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Microrganismos também atuam na regulação intestino e redução de sintomas inflamatórios. Pesquisadoras também substituíram gordura hidrogenada por óleo de semente uva.

Pesquisadoras da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Araraquara (SP) produziram um creme de chocolate com avelã que possui bactérias capazes de ajudar no controle do colesterol, regulação intestinal e redução dos sintomas de doenças inflamatórias.

Além dos organismos, as cientistas substituíram na composição a gordura vegetal hidrogenada por óleo de semente de uva modificado, deixando o produto com uma fórmula “mais saudável”.

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Nova tendência no mercado

A equipe envolvida no trabalho foi motivada por uma tendência no mercado: a conscientização e o interesse do consumidor por uma alimentação mais saudável.

“Cremes de avelã são produtos que já têm ótima aceitação de mercado. Mas pensando pelo aspecto nutricional, eles não apresentam boa composição. Nosso objetivo com a pesquisa foi desenvolver um produto com características sensoriais de sabor, textura e aroma semelhantes às de uma pasta comercial, mas que pudesse oferecer algum diferencial nutritivo”, explicou Daniela Cavallini, orientadora do estudo.

Efeitos benéficos

Algumas gorduras presentes nos produtos disponíveis nas prateleiras de supermercado podem ter efeito negativo na saúde, como é o caso da gordura vegetal hidrogenada, amplamente utilizada na produção de chocolates.

As pesquisadoras optaram por substituir até 75% da quantidade do ingrediente pelo óleo de semente de uva, considerado uma alternativa mais sadia.

A inovação também poderá contribuir para o reaproveitamento de resíduos da indústria de alimentos, já que o óleo é fabricado a partir das sementes de uva que sobram na produção de vinho. Além disso, a equipe ainda expandiu os benefícios do composto, modificando em laboratório algumas propriedades do óleo para torná-lo ainda mais nutritivo.

“Desenhamos no laboratório uma gordura ‘mais saudável’ e que é rapidamente digerida pelo organismo humano, com baixa tendência de se acumular no corpo”, explica a professora Ariela Veloso de Paula, que co-orientou o estudo.

Bactérias na formulação

Pesquisadores têm adotado na formulação de novos produtos o uso dos chamados probióticos, microrganismos que, quando administrados em doses adequadas, conferem benefício ao hospedeiro.

No caso do novo creme de avelã produzido na Unesp, a bactéria escolhida para compor o produto foi a ‘Enterococcus faecium’, utilizada em outros produtos, como gomas de mascar e sorvetes, e cujos benefícios à saúde foram comprovados em diferentes estudos, já que elas tem o potencial de controlar o colesterol, regular funções intestinais e reduzir os sintomas de doenças inflamatórias.

“As bactérias se mantiveram estáveis durante todo o processamento do creme e sobreviveram às diferentes etapas de produção”, completa Daniela.

Além das bactérias, o novo creme também é composto por açúcar, cacau em pó, pasta de avelã, leite desnatado, lecitina de soja (suplemento) e óleo de semente de uva modificado.

As análises realizadas até o momento já comprovaram que o novo chocolate possui cor, textura e consistência adequados, além de ser seguro para consumo humano.

O trabalho é fruto de uma pesquisa de doutorado realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unesp. A pesquisa foi publicada na revista científica internacional LWT – Food Science & Technology.

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